Trippa mista speziata

Anche se la trippa viene considerata un piatto ordinario  penso che nel periodo autunno/inverno sia da considerarsi una pietanza alternativa nei menù casalinghi; la cucino facendo attenzione ai tempi lenti in cui inserisco gli ingredienti e velocizzo il tempo di cottura utilizzando anche la pentola a pressione. Gli ingredienti e le spezie in elenco sono di uso comune  nella cucina di casa.

• 1    Kg di trippa e foiolo bovino in confezione preparata già tagliata e lessata
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 1    etto di pancetta tagliata a cubetti (lardo di petto)
• 1        cipolla media
• 1        cucchiaino di cannella in polvere
• 1        foglia di alloro
•  250 g di passata di pomodoro
• 2         cucchiai di aceto balsamico di Modena
• 1/2   cucchiaio di sale grosso
• 1        cucchaio di trito di sedano in foglia
• 1        pizzico di pepe
• 2       chiodi di garofano
• 100 g di formaggio grana grattugiato

Sul fondo della pentola a pressione versare l’olio, il trito di cipolla, l’alloro e la pancetta, rosolare un poco  a fuoco vivace, aggiungere la cannella in polvere e la trippa lavata, tagliata e già lessata; far insaporire bene rigirando, salare, versare l’aceto e rimescolare. Scaldare la salsa di pomodoro ed unirla alla trippa unendo il sedano;  chiudere la pentola a pressione e cuocere  per 10 minuti.  Dopo aver fatto riposare e sfiatare completamente la pentola a pressione, controllare la densità del sugo , aggiungere i chiodi di garofano  e continuare la cottura finchè il sugo sarà pronto.  

Dimenticavo, una generosa spolverata di formaggio grana grattugiato completerà il piatto.  Le trippe così preparate accompagnate da una buona purea di patate saranno un ottimo piatto unico!

Nota: per chi non ama usare la pentola a pressione il tempo di cottura aumenta un pochino ma il risultato sarà sempre ottimo.

Mini stecchi tipo alla bolognese

Per gli stecchi alla bolognese ci vorrebbero, come ingredienti, anche le fette di vitello (o di filetto di maiale), io invece li ho preparati “in economia” utilizzando quanto a disposizione in frigorifero al momento della preparazione.

Ingredienti:

• 2       uova intere
• 2       dl di latte tiepido
• 100 g di mortadella
• 120 g di provolone piccante
• 4       fette di pane con spessore di cm 2
• 50    g di farina bianca
• 150  g di pane grattugiato
• olio di semi d’arachide per friggere

Tagliare in pezzi quadrati di circa 2 cm di lato i vari ingredienti ed infilarli, alternandoli,  sui ministecchi di legno (es: quadratino di mortadella-pane-formaggio-pane, ripetere 3 volte sul ministecco).  Procedere all’impanatura, prima immergendo gli stecchi, uno alla volta: nel latte,  nella farina, passarli nelle uova sbattute con poco sale e infine nel pane grattugiato. Friggerli 2 o 3 alla volta nell’olio bollente, dorarli, sgocciolarli e servirli subito ben caldi.

Buon appetito!

Quaglie con risotto bianco

Piatto unico per il pranzo della domenica o di un giorno di festa: si trovano in vendita in questo mese di ottobre delle quaglie (da allevamento naturalmente) freschissime, grassottelle e già preparate per la cottura; è sufficiente fiammeggiarle, lavarle ed asciugarle.

Ingredienti (per 4 persone)

• 350 g di riso vialone nano
• 8        quaglie
• 150 g di guanciale (pancetta)
• 70   g di burro
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 1       piccola cipolla a buccia gialla
• 1       litro (e più) di brodo bianco
• 1       bicchiere di acqua calda
• 16    foglie di salvia
• 1       rametto di rosmarino
• sale e pepe

Una volta preparate le quaglie introdurvi un pizzico di rosmarino e di sale/pepe,  fissarle ai lati del petto con uno stecco per spiedini,  interponendo ad entrambi i lati una foglia di salvia ed un pezzetto di guanciale. Imburrare il fondo di una teglia, sufficientemente larga da contenere le 8 quaglie, salarle anche in superficie e, a fuoco vivace, rosolarle per una decina di minuti. Coprire la teglia, abbassare il calore e continuare la cottura irrorando con il loro fondo di cottura e versando, al bisogno, qualche cucchiaio di acqua calda.

In un’altra casseruola far soffriggere nel burro, a fuoco basso, la cipolla tritata molto finemente, tenendo pronto a parte il brodo caldo; versare il riso,  mescolare per riscaldarlo tutto e portarlo a cottura rigirandolo ed aggiungendo un mestolo di brodo mano a mano che questo viene assorbito, verso la fine  completare unendo al riso 2 cucchiai del fondo di cottura delle quaglie (sugo senza il grasso liquido) ed il parmigiano grattugiato.

Versare il risotto pronto sul piatto grande da portata (possibilmente caldo), disporvi sopra od a lato le quaglie cospargendole con un poco del loro sugo caldo (sgrassato).

Fegato alla veneta

Ho imparato ad apprezzare il fegato di bovino anche per questa preparazione che di preferenza vorrrebbe, come suo ingrediente, il fegato di vitello. Il costo del fegato di bovino è nettamente inferiore a quello del vitello perciò quando lo si trova in vendita bello fresco e già tagliato a fettine sottili, si può senz’altro utilizzarlo per questa ricetta.

• Ingredienti:
• 500 g di fegato di bovino (e/o vitello)
• 500 g di cipolle bianche
• mezzo bicchiere di aceto di mele
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• 50 g di burro
• una manciata di prezzemolo
• sale e pepe in giusta misura

Lavare le fettine di fegato sotto l’acqua corrente, metterle poi in un contenitore con 1 litro di acqua e mezzo bicchiere di aceto di mele lasciandole immerse per qualche minuto; scolarle e farle asciugare su carta da cucina assorbente poi tagliarle a striscette non troppo larghe.

In un tegame largo, basso con bordi, versare sia l’olio che il burro e appena caldi, unirvi le cipolle affettate finemente (anche con l’affettatrice), coprire e lasciar cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso, rigirando ogni tanto. Le cipolle saranno pronte quando l’acqua di vegetazione sarà evaporata ed i filetti saranno trasparenti. Mettere nel tegame le listarelle di fegato , ricoprirle con i filetti di cipolla e cuocere a fuoco vivace per circa 4 minuti muovendo con un utensile il fegato per farlo insaporire; in finale distribuire in superficie il prezzemolo tagliato, salare e pepare come di consueto.

Nota: nella nostra cucina, di solito, non si usano olio e burro accoppiati ma per il fegato ciò è utile, dato che le cipolle vanno cotte nell’olio mentre il fegato, cucinato solo con olio indurirebbe troppo, è quindi opportuna l’aggiunta del burro per mantenerlo nella giusta cottura.

Torta frolla soffice dei 100 grammi

In poco tempo un dolce buono che farà bella figura:

• 100 g di zucchero, 200 di farina bianca, 50 di frumina
• 100 g di burro, 1 uovo, 1 pizzico di sale
•           secondo impasto:
• 100 g di amaretti
• 100 g di mandorle
• 100 g di zucchero, 2 uova
• Impastare velocemente (meglio con un robot da cucina) i primi 6 ingredienti per la pastafrolla, stenderla con il mattarello alla dimensione dello stampo (foderato con carta forno) lasciando alla pasta un bordo alto circa 3 cm.
• Montare le uova con lo zucchero e unirvi sia le mandorle (prime tostate, poi tritare) che gli amaretti sbriciolati.
• Mescolare bene e versare sulla frolla già  pronta nello stampo.
• Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, lasciar intiepidire prima di togliere il dolce dallo stampo.

Per completare si può spolverizzare la superficie con un po’ di zucchero a velo.

Risotto con petto di pollo

Un primo che piace ai grandi ed anche ai più piccoli questo risotto, delicato ma anche gustoso con l’aggiunta dello zafferano che lo colora e lo rende vivace nel gusto.

Ingredienti:    350 g di riso vialone nano, una metà di petto di pollo, un rametto di rosmarino,  mezza cipolla tritata, 1 litro di brodo di carne (ottimo se preparato con il pollo e gli aromi consueti),  una bustina di zafferano, 60 g di burro, 70 g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di farina bianca, sale e pepe.

Preparazione: Tagliare in due sottili parti il petto pollo,  infarinarle e rosolarle nel burro biondo con il rosmarino da entrambi i lati speziando con pepe e sale. Ridurre la carne rosolata a piccoli pezzetti (a coltello) e tenerli da parte; far appassire la cipolla in 40 g di olio/burro in un tegame da risotto e, versato il riso, mescolare per amalgamare il condimento a fuoco vivace, poi procedere come di consueto aggiungendo un buon mestolo di brodo caldo mano a mano che questo viene assorbito. Dopo circa 5 minuti di cottura unire al riso il petto di pollo preparato, lasciare insaporire ancora per circa  4 minuti sempre controllando la cottura ed aggiungendo il brodo necessario , ora sciogliere lo zafferano con un poco di brodo e versarlo nel riso: mescolare, unire al risotto (ormai pronto) metà del parmigiano, assaggiare e regolare di sale se necessario, lasciar riposare un paio di minuti e poi servire in tavola versandolo su di un bel piatto da portata decorato con scaglie di formaggio grana ed il grattugiato a parte. 

Nota: la quantità di brodo segnalata è solo indicativa.

Coniglio al gusto di mare

Avrei potuto intitolare la ricetta  “coniglio con le alici”  ma dato che alla fine è il gusto che conta, per me c’è gusto di mare!

Ingredienti:

• 1 coniglio (tagliato in parti)
• il succo di mezzo limone
• 2 bicchieri di brodo di carne
• 1 bouquet di aromi (aglio+rosmarino+salvia)
• 4 cucchiai di olio e 30 g di burro
• 6 filetti di acciughe sottosale
• 1 tazzina da caffè di aceto + una tazzina da caffè di vino bianco
• pepe  e sale

Tagliato il coniglio in parti, relativamente piccole, laviamolo in acqua acidulata col succo di limone, lasciamolo poi asciugare un poco su carta assorbente da cucina.     Prepariamo un bouquet di aromi e mettiamolo in una casseruola assieme all’olio ed al burro.  A  fuoco vivace, rosolare bene i pezzi di coniglio, dare sopra un giro di mulinello di pepe ; scaldare (a microonde) il brodo e versarlo sul coniglio, facendolo consumare nella casseruola coperta per circa quaranta minuti a fuoco medio.  Per completare la cottura, scaldare il vino e l’aceto insieme (nel microonde), dissalare in acqua corrente le alici, sbriciolarle e mescolarle all’aceto/vino, distribuire sul coniglio lasciando cuocere ancora per altri 10/15 minuti  a pentola scoperta, sorvegliando questa parte finale della cottura durante la quale si formerà un bel sughetto gustoso.   

Mi piace servire questo secondo su di una base di polenta cotta alla veneta cioè con una consistenza  piuttosto morbida.

N.B: Non dovrebbe essere necessario salare ulteriormente.

Dolce prelibato al cucchiaio

Questo dolce  si può scambiare  per un tiramisù ma a mio parere è  più delicato perchè per la sua preparazione utilizzo la ricotta,  è un dolce “dolce” quindi meglio fare porzioni misurate.

• 3 etti di ricotta
• 2 etti di zucchero
• 2 uova (una intera e un tuorlo)
• 1 bicchierino di rum
• 1 confezione di amaretti
• 1 confezione di biscotti savoiardi
• mezzo litro di latte
• qualche pezzetto di cioccolato fondente

In un mixer montare la ricotta con lo zucchero, un uovo intero ed un tuorlo; a parte montare a neve ferma l’albume rimasto ed unirlo delicatamente al composto di ricotta. Preparare in un contenitore il latte aromatizzato con il rum;  sbriciolare con un mattarellino una quindicina di amaretti; tritare grossolanamente i pezzetti di cioccolato.  In un contenitore  rettangolare a bordi un po’ alti adagiare un primo strato di savoiardi appena rigirati velocemente nel latte aromatizzato, coprirli con il composto ri ricotta, cospargere di amaretti sbriciolati  e  trito di cioccolato.  Ripetere con un secondo strato  sia di biscotti che di composto e terminare con gli amaretti ed il cioccolato. Lasciare in frigorifero fino al momento di portare in tavola.

Gnocco fritto veloce

Essendo scarsa di pane a fine settimana ho preparato in velocità del gnocco fritto utilizzando , per fare presto, la farina che lievita, il risultato è stato buono e quindi segnalo la mia preparazione:

• 350 g farina che lievita  (ben setacciata)
• la punta di un cucchiaino di zucchero
• 3 pizzichi di sale fino
• 2 cucchiai da tavola di olio di oliva extravergine
• 1 bicchiere di latte a temperatura ambiente
• olio di semi  per friggere

Utilissimo in questa preparazione il robot da cucina  nel quale versare: farina, sale, zucchero, olio e latte gradatamente in quanto la consistenza deve essere tale da poter essere lavorata con le mani.  Ottenuto l’impasto, lavorarlo ancora un poco con le mani poi stenderlo con il mattarello, tagliare infine la pasta a rettangoli od a rombi ed in attesa di avere l’olio a temperatura corretta tenere la pasta coperta  con un panno.  Per friggere ottima la friggitrice ma anche una casseruola in acciaio va benissimo, il risultato è un dorato e fragante gnocco fritto veloce!

Trotella all’aceto balsamico

Ingredienti:

• 1 trota da 400 g circa
• 1 manciata di farina bianca 
• 4 foglie di salvia fresca
• 5 cucchiai di aceto balsamico
• sale
• olio di semi (mais)

Pulire, lavare e sfilettare la trota, privata della testa, tagliare le due metà ancora a metà, far asciugare su carta cucina assorbente, Infarinare i 4 pezzi ottenuti premendoli sulla farina in ambo i lati, lasciando cadere la farina eccedente.  In una teglia, meglio se antiaderente, versare l’olio (fino a coprirne bene il fondo)e la salvia, appena caldo friggervi i pezzi di trota, tutti insieme, circa 2 minuti per parte e salare. In mezzo bicchiere d’acqua mescolare l’aceto balsamico e versarlo   intorno ai pezzi di trota, lungo il bordo interno della teglia. Lasciar insaporire a fuoco vivace rigirando i pezzi una sola volta e cuocere finchè l’acqua sarà evaporata.    Come contorno suggerisco fagiolini al limone.